氣調(diào)包裝操作方法介紹
日期:2021-01-19 瀏覽量:4372
氣調(diào)包裝是當(dāng)前食品包裝中較新型的工藝，包括脫氧包裝和充氣包裝。氣調(diào)方法有多種，因設(shè)備條件和氣體濃度指標(biāo)要求不同而不同，總的來說，可以分為這幾種：自然降氧、充氮降氧、最適濃度指標(biāo)氣體置換、減壓氣調(diào)和氣調(diào)包裝。
（1） 脫氧包裝
① 機(jī)理：脫氧包裝就是利用不斷充氮后抽真空，排除包裝容器內(nèi)的氧氣后密封包裝。
②特點(diǎn)：一般此法處理后仍會(huì)有2%-3%的氧氣殘留，因此往往還需在包裝袋中加入脫氧劑小包裝或脫氧劑薄片。經(jīng)常使用的脫氧劑有：還原態(tài)鐵粉、亞鐵鹽類、鉑膜、葡萄糖氧化酶、抗壞血酸、油酸等。
③應(yīng)用：此法由于包裝容器中基本無氧不適合新鮮果蔬的包裝。
（2） 充氣包裝
① 機(jī)理：充氣包裝是在包裝容器中充入一種或幾種氣體后密封包裝，常用的填充氣體有氧氣、氮?dú)?、二氧化碳?/span>
②特點(diǎn)：針對(duì)包裝的對(duì)象選擇合適的氣體和氣體的組成是非常重要的。對(duì)于新鮮果蔬既要做到降氧抑制呼吸強(qiáng)度，又要考慮到其對(duì)低氧和高二氧化碳的耐受能力，一般認(rèn)為：氣體中O22%-5%、CO23%-8%的組成對(duì)于大多數(shù)果蔬是合適的。同時(shí)，充氣包裝的新鮮果蔬產(chǎn)品必須在適當(dāng)?shù)牡蜏叵麓娣?，防止升溫造成呼吸?qiáng)度過高使產(chǎn)品缺氧，導(dǎo)致呼吸失調(diào)。
③應(yīng)用：對(duì)于新鮮肉和肉制品則采用60%CO2和40%N2充氣包裝效果好些。低氧可防止氧合血紅蛋白的形成，有利于保持生鮮肉的鮮紅色。同時(shí)還可防止肉制品中好氧微生物的生長(zhǎng)和不飽和脂肪酸的氧化變質(zhì)。據(jù)驗(yàn)證，通過60%CO2和40%N2充氣包裝的火腿，其走油情況、氧化哈變程度、保存時(shí)間等各項(xiàng)指標(biāo)均優(yōu)于單純的真空包裝。但也有研究認(rèn)為：應(yīng)保留微量的氧以抑制厭氧微生物的繁殖。
